Día de extracción

La gente pregunta cómo sacamos la miel de la colmena. Se imaginan algo limpio y eficiente — acero inoxidable, trajes blancos, miel vertida en un chorro dorado hacia una fila ordenada de frascos. Hay operaciones que se ven así. La nuestra no. Tenemos seis colmenas, un extractor prestado y una cocina que estaremos fregando durante días.

Esto es lo que el día de extracción realmente parece.

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Decidir cuándo sacar las alzas

La primera decisión es el momento. No sacas las alzas cuando te da la gana — las sacas cuando la miel está lista, lo que significa esperar hasta que al menos el ochenta por ciento de las celdas en un marco estén selladas con cera. Celdas selladas significan que las abejas han ventilado el néctar hasta aproximadamente el dieciocho por ciento de humedad y lo han sellado para almacenamiento. La miel sin sellar está demasiado húmeda. Fermentará en el frasco.

En el condado de Loudoun, el flujo principal de néctar — mayormente tulipero, con algo de falsa acacia y flores silvestres mezcladas — va desde finales de abril hasta principios de junio. Dejamos las alzas puestas durante el flujo y las revisamos a finales de junio o principios de julio, una vez que las abejas han tenido tiempo de terminar el curado. Si un marco está mayormente sellado, sale. Si todavía está abierto y reluciente, se queda.

También hacemos las cuentas. Cada colonia necesita de 27 a 36 kilos de miel para sobrevivir el invierno en la Zona 7a. No tocamos las cajas profundas donde vive el nido de cría — esas reservas pertenecen a las abejas. Solo cosechamos de las alzas medianas que añadimos sobre el excluidor de reinas específicamente para el excedente. Si una colonia no llenó sus alzas, no tomamos nada. Algunos años, algunas colmenas no nos dan nada. Eso está bien. Las abejas son primero.

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Despejando las abejas

Hay varias maneras de sacar a las abejas de las alzas de miel. Puedes soplarlas con un soplador de hojas, lo cual es rápido y violento. Puedes usar repelentes químicos como Bee-Go, que huelen terrible y dejan residuo. Nosotros usamos tablas de escape — salidas sencillas de un solo sentido que dejan a las abejas salir del alza pero no regresar. Deslizas una debajo del alza de miel la noche anterior al día de extracción. Para la mañana, la mayoría de las abejas se han movido hacia abajo al cuerpo de cría y no pueden volver a subir.

No es perfecto. Siempre quedan unas pocas docenas de rezagadas. Las cepillamos suavemente en la colmena, marco por marco, antes de llevar las alzas adentro. Pero la tabla de escape hace el trabajo pesado sin estrés para la colonia. Las abejas apenas lo notan.

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Cargando alzas

Esta es la parte de la que nadie te advierte. Un alza mediana llena pesa entre 16 y 20 kilos. Un alza profunda llena — que hemos usado en temporadas pasadas — puede pesar entre 27 y 40. Estás cargando una caja de madera llena de líquido, sin asas diseñadas para ese peso, por terreno irregular, desde el apiario hasta la casa.

Nuestro apiario está a unos cien metros de la puerta trasera. Esa caminata, con un alza de 20 kilos apoyada contra tu pecho y unas pocas abejas confundidas circulando tu cabeza, es donde el romanticismo de la apicultura se desvanece y el trabajo comienza. Hacemos el viaje dos o tres veces por colmena, dependiendo de cuántas alzas estemos sacando. Para el cuarto viaje, hemos dejado de hablar.

Traemos las alzas a la cocina, las ponemos sobre una lona y cerramos todas las ventanas. Cualquier abeja que siga el aroma encontrará la manera de entrar de otro modo, y entonces tienes un tipo diferente de día.

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Desoperculado

Antes de poder centrifugar la miel del panal, tienes que remover los opérculos de cera que las abejas construyeron sobre cada celda. Algunos apicultores usan cuchillos de desopercular calentados — hojas eléctricas que derriten la cera en un solo pase. Nosotros usamos un cuchillo frío y un tenedor de desopercular. Sin calor.

La razón es simple. El calor cambia la miel. Incluso un calentamiento modesto — 43, 49 grados centígrados — empieza a descomponer las enzimas y compuestos volátiles que hacen que la miel cruda sea diferente de la procesada que se vende en los supermercados. Queremos conservar todo lo que las abejas pusieron en ella. Un cuchillo frío es más lento y sucio, pero la miel se queda como estaba en el panal.

Sostienes el marco verticalmente sobre un recipiente y cortas hacia abajo con el cuchillo, raspando la capa superior de cera. Los opérculos caen en rizos pálidos, pesados con miel. Donde la superficie del panal es irregular — y siempre lo es — el cuchillo falla en los puntos bajos. Ahí es donde entra el tenedor. Rascas sobre las celdas faltantes, perforando cada opérculo para que la miel pueda fluir durante la extracción. Es un trabajo tedioso y particular. Un solo marco toma dos o tres minutos. Tenemos entre veinte y cincuenta marcos en un día de extracción.

Los opérculos se acumulan en el recipiente — una masa pegajosa y fragante de cera de abeja y miel residual. Nos ocupamos de ellos después.

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Centrifugado

No somos dueños de un extractor. Cuestan entre trescientos y ochocientos dólares por un modelo manual decente, y usamos el nuestro una, quizás dos veces al año. En cambio, pedimos prestado un extractor de dos marcos con manivela a un apicultor de nuestro club local. Es más viejo que nosotros, ligeramente abollado, y funciona bien.

Cargas dos marcos desoperculados en la canasta, uno de cada lado para equilibrio, y giras la manivela. La canasta hace girar los marcos, y la fuerza centrífuga saca la miel de las celdas y la arroja contra las paredes del tambor. Corre hacia abajo hasta una válvula en el fondo. Giras un lado, volteas los marcos, giras el otro lado. Cada par de marcos toma unos cinco minutos.

El momento en que la miel fluye por primera vez de la válvula es la mejor parte de toda la temporada. Abres la válvula y este chorro espeso, de un ámbar oscuro, se vierte en el cubo debajo. El color es profundo — nada como el dorado pálido que ves en las tiendas. El olor llena la cocina de inmediato. Cera de abeja tibia, dulzura floral, y algo ligeramente terroso debajo. No es un aroma que puedas reproducir o describir bien. Es el olor de una temporada de trabajo, el de las abejas y el nuestro, llegando en un cubo.

Con un extractor de dos marcos, el proceso es lento. Veinte marcos toman cerca de una hora de girar la manivela. Cincuenta toman la mayor parte de la tarde. Tu brazo se cansa. Cambias de mano. Desarrollas un ritmo — cargar, girar, voltear, girar, drenar, repetir. Es un trabajo físico, repetitivo y meditativo.

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Colado y asentamiento

La miel que sale del extractor no está limpia. Contiene escamas de cera, algún pedazo ocasional de propóleo, y a veces un ala de abeja o un fragmento de panal. La colamos a través de una malla gruesa — un tamiz de acero inoxidable de doble capa, de aproximadamente 400 micras. Esto atrapa los residuos y deja pasar la miel.

Esa es la única filtración que hacemos. Sin filtros finos, sin filtración a presión, sin tierra de diatomeas. Los envasadores comerciales a menudo ultra-filtran la miel para remover el polen — lo que la hace clara y estable en estantes pero también remueve lo que hace que la miel cruda sea identificable como miel de un lugar particular. Queremos el polen ahí. Es parte del producto.

Después de colar, la miel va a un cubo de grado alimenticio de veinte litros con tapa. Se asienta durante veinticuatro horas. Durante ese tiempo, las burbujas de aire atrapadas durante la extracción suben a la superficie y forman una espuma fina. Retiramos la espuma antes de embotellar. Ese es todo el proceso de asentamiento.

Sin calentar. Sin pasteurizar. Sin mezclar con miel de otras fuentes. La miel que entra en el frasco es la miel que salió del panal, colada a través de una malla gruesa y con un día de descanso. Eso es todo.

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Embotellado

Después del asentamiento, abrimos la válvula del cubo y llenamos los frascos uno a la vez. Usamos frascos de vidrio de 225 y 450 gramos con tapas metálicas. La miel es lo suficientemente espesa como para que el llenado sea lento — abres la válvula, posicionas el frasco, esperas, y cierras la válvula cuando llega al hombro. Los goteos son constantes. El exterior de cada frasco se limpia dos o tres veces.

Etiquetamos a mano. Cada etiqueta incluye la fecha de cosecha, el peso y nuestro nombre. Eso es todo.

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Las secuelas

El día de extracción termina con una cocina que parece la escena de un crimen. Cada superficie que la miel tocó — y la miel toca todo — está pegajosa. El extractor, el recipiente de desopercular, el colador, el cubo, el cuchillo, el tenedor, la lona, el mesón, el piso, nuestras manos, nuestros brazos, nuestra ropa. La limpieza toma casi tanto como la extracción.

Los opérculos de cera van a un contenedor separado. Durante la siguiente semana, los derretimos — fundiendo la cera lentamente en baño María, colando los residuos y virtiéndola en moldes. La cera de abeja es valiosa. La usamos para velas y bálsamo labial, y a veces intercambiamos bloques de ella con otros apicultores por equipo o reinas. Nada del día de extracción se desperdicia.

Los marcos vacíos — todavía recubiertos con una capa fina de miel y panal estirado — vuelven a las colmenas antes del anochecer. El panal estirado es irreemplazable. Las abejas necesitan aproximadamente cuatro kilos de miel para producir medio kilo de cera. Devolver marcos estirados le ahorra a la colonia una energía enorme. Las abejas limpiarán cada celda hasta dejarla impecable durante la noche y las tendrán listas para el próximo flujo, o para almacenar jarabe de invierno si la temporada es tardía.

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Cuánta miel, realmente

La gente escucha “seis colmenas” y asume que estamos nadando en miel. No es así. En un buen año — colonias fuertes, buen clima durante el flujo, sin pérdidas mayores — seis colmenas podrían producir entre 45 y 70 kilos de miel excedente. Eso es excedente, después de dejar a cada colonia sus 27 a 36 kilos para el invierno. En un mal año, con colonias débiles o un flujo pobre, podrían ser 18 kilos. O nada.

Setenta kilos suenan como mucho hasta que empiezas a llenar frascos. Son aproximadamente trescientos frascos de 225 gramos, o unos doscientos de 340 gramos. Si vendemos algo, regalamos algo y guardamos algo para nosotros, se va rápido. Generalmente nos quedamos sin miel para diciembre.

Esto es lo que se ve la apicultura a pequeña escala. No es un medio de vida. No es siquiera un ingreso complementario confiable. Es una práctica — estacional, dependiente del clima, y moldeada enteramente por lo que las abejas son capaces de producir después de cubrir sus propias necesidades. Cosechamos lo que sobra, y algunos años sobra más que otros.

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Por qué escribimos esto

Podríamos mostrarte una foto de miel en un frasco. Sería más fácil y probablemente más efectivo para vender. Pero creemos que vale la pena decir algo sobre el proceso completo — el cargamento pesado, el desastre pegajoso, el equipo prestado, la larga tarde girando un extractor de manivela dos marcos a la vez.

Cuando sabes lo que implicó, el frasco significa algo diferente. No más, necesariamente. Solo diferente. Entiendes que esto no es un producto fabricado según especificaciones. Es el punto final de una temporada que empezó con polen en abril y terminó con un brazo adolorido en julio, con mil decisiones de las abejas y unas pocas docenas nuestras en el medio.

Escribimos esto porque mostrar el trabajo es lo más honesto que podemos hacer.

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Referencias y lecturas adicionales:

1. Winston, Mark L. The Biology of the Honey Bee. Harvard University Press, 1987 — referencia completa sobre producción de cera, construcción de panal y el costo energético de la secreción de cera (aproximadamente cuatro kilos de miel por medio kilo de cera).
2. Seeley, Thomas D. The Lives of Bees: The Untold Story of the Honey Bee in the Wild. Princeton University Press, 2019 — requisitos de reservas para invierno y manejo de recursos a nivel de colonia en climas templados.